Zucchine sotto vetro

Questo è una ricetta un po' vecchia, realizzata all'inizio di settembre quando le zucchine erano ancora fresche e disponibili. Non ho avuto tempo di pubblicarla prima, ma magari può essere utile per il prossimo anno.

INGREDIENTI
2 kg di zucchine bianche o striate;
1/2 l di aceto di vino bianco;
2 bicchieri d'acqua;
1 cucchiaio di sale grosso;
1/2 bicchiere d'olio evo;
olio evo,origano, aglio e peperoncino q.b

Lavate le zucchine, pulitele dalle parti estreme e tagliatele a metà per il senso della lunghezza e poi a rondelle non molto sottili altrimenti risulteranno molli. In una pentola versate l'aceto, l'acqua, il sale grosso e il mezzo bicchiere di olio e portate ad ebollizione. Versate una parte delle zucchine in questo composto in modo che risultino coperte del liquido. Aspettate che riprendano a bollire e scolate esattamente dopo tre minuti. Adagiate su un canovaccio. Ripetete questa operazione fino ad esaurimento delle zucchine. A questo punto aspettate che le zucchine si asciughino (io aspetto una mezza giornata). Ora prendete dei vasetti di vetro puliti e cominciate ad inserire le zucchine, poi un po' d'aglio a pezzetti, un po' di origano e peperoncino. Proseguite a strati. Infine riempite d'olio e tappate. Per i primi giorni controllate il livello dell'olio in modo che non sia mai sotto quello delle zucchine e aggiungetene altro se accade questo. Consumate almeno dopo un mese. Si conservano per 1 anno.

Pesto di peperoni

E passiamo al secondo pesto che potete congelare e conservare per l'inverno come quello dell'altro post. Anche con questo potete condire penne, farfalle, orecchiette ecc.

INGREDIENTI
2 peperoni rossi
3 cucchiai di pinoli
3 spicchi d'aglio
80 g di parmigiano reggiano
6 cucchiai di olio evo

Lavate accuratamente e pulite i peperono privandoli dei semi e della parte interna bianca. Tagliateli a listarelle. Passate tutti gli ingredienti al mixer fino ad ottenere un composto corposo. Con questa dose riempirete 6 contenitori di alluminio monoporzione. Se lo congelate, quando vorrete utilizzarlo, tiratelo fuori un paio d'ore prima e mettetelo in frigo, poi ripassatelo in padella con una noce di burro.

Pesto Rosso

Questo è il tempo nelle nostre case delle conserve, nella speranza di portarsi un po' d'estate nell'inverno che verrà. Questo post dà allora inizio ad una serie di ricette da congelare o conservare sotto vetro in modo poi da poterle gustare quando più vi piace. Questo pesto l'ho già sperimentato l'anno scorso e l'ho congelato in contenitori di alluminio monoporzione (quelli per fare i timballi), si è mantenuto bene ed è stato molto comodo averlo quando il tempo mi ha impedito di dedicarmi alla cucina.



INGREDENTI
1 tazza di pomodori secchi sott'olio
2 spicchi d'aglio
100 g di pecorino romano
10 foglie di basilico
4 cucchiai di olio evo
sale e peperoncio q.b.
Fate sgocciolare bene i pomodori in modo da eliminare l'olio in eccesso. Lavate il basilico e grattuggiate il formaggio. Passate al mixer tutti gli ingredienti. Se il composto risultasse troppo secco, aggiungete un po' d'olio, magari quello sgocciolato dai pomodori che avrete tenuto da parte. E' ottimo per condire penne, farfalle, rigatoni ecc.

Con queste dosi sono riuscita a riempire 4 stampini d quelli che vi ho detto.
Quando vorrete usare il pesto congelato, toglietelo dal congelatore un paio d'ore prima e prima di unirlo alla pasta ripassatelo in una padella antiaderente per un paio di minuti.

Latte di mandorle fai da te

Piccola premessa: a me il latte di mandorle quello di uso comune, che si trova in tutti i supermercati e che si diluisce in acqua, proprio non mi piace. E' troppo dolce e poi sa di chimico. Una volta invece a Catania ne ho assaggiato uno buonissimo che era anche la base delle loro famose granite. Ho allora chiesto un po' in giro e mi hanno detto che per fare quel latte di mandorla usavano un panetto di mandorle, lavorate con zucchero e aromi, che poi veniva fatto sciogliere in acqua.
Ieri, la mia mitica zia, mi ha detto di aver trovato la ricetta di questo panetto e quindi oggi sono qui a condividerla con voi!

INGREDIENTI
600 g di mandorle dolci pelate
100 g di mandorle amare pelate
2 kg di zucchero
750 g di acqua
la buccia di 1 limone

Con un robot da cucina polverizzate le mandorle, in modo che risultino come una farina. In una pentola a fuoco basso, portate al punto di bollizione l'acqua, lo zucchero e la buccia del limone. Fate quindi bollire dolcemente per 4-5 min. Togliete le bucce del limone e aggiungete la polvere di mandorle. Riportate al punto di ebollizione e fate bollire per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuco e lasciate raffreddare un'intera notte il composto. Sterilizzate dei vasetti di vetro, riempiteli con il composto ottenuto e conservateli.
Quando poi vorrete preparare il latte di mandorle, diluite un paio di cucchiai del composto messo nei vasetti in circa 1 l d'acqua fredda, mescolate e servite. Se non vi piacciono i pezzettini di mandorle che possono comunque essere sopravvissuti alla polverizzazione, filtrate prima di versare nei bicchieri. Conservate i vasetti aperti in frigo.

Ravioli di scarole

Questa ricetta non è proprio primaverile perché è a base di scarole, una verdura molto autunnale. Noi l'abbiamo cucinata infatti un po' di tempo fa, e desideravamo pubblicarla per vedere le vostre reazioni.....

INGREDIENTI

Per la pasta
uova
farina di grano duro

Per il ripieno e il sugo
1 scarola liscia
30 olive nere
2 cucchiai di capperi sotto sale
sale
olio evo
peperoncino
500 gr di provola affumicata
2 alici sott'olio
1 spicchio d'aglio
una manciata di pinoli

Preparare una pasta all'uovo secondo le classiche proporzioni di 100 gr di farina per ogni uovo. Stenderla in una sfoglia sottile.
Soffriggere in una padella antiaderente un po' d'olio con l'aglio e il peperoncino, aggiungere metà della scarola lavata e pulita. Aspettare che perda la sua acqua e cuocere aggiungendo a metà cottura metà dei capperi dissalati e metà delle olive. Infine salare.
Preparare dei ravioli con il ripieno di scarola e qualche tocchetto di provola affumicata.
Intanto ripetere la stessa operazione di prima con la scarola restante a cui aggiungerete anche le alici e i pinoli.
Cuocere i ravioli e quando vengono a galla, spadellarli nel sugo di scarole.

Polpette di carote

Oggi altro piatto della tradizione, tipico del periodo di Carnevale dalle nostre parti. La ricetta è semplice e può essere usata come aperitivo, ma anche come parte di un fritto misto all'italiana....

INGREDIENTI
1 kg di carote
1 tuorlo d'uovo
un paio di manciate di mollica di pane frullata
2 cucchiai di parmigiano
1 cucchiao di pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.
prezzemolo
olio evo per friggere

Per l'impanatura
albume
farina bianca
pan grattato


Tagliate le carote a pezzi e mettetele in una casseruola con il sale e una tazzina d'acqua. Fate cuocere a fuoco basso, fino a quando le carote non risulteranno cotte. A questo punto scolatele dell'acqua di cottura e ancora calde passatele al mixer in modo da fare un purè. Lasciate riposare anche per una notte in frigorifero.
Riprendete il purè di carote, aggiungete una prima manciata di mollica di pane sbriciolata e il formaggio. Lavorate un un po' l'impasto e aggiustate di sale se necessario. Ora aggiungete il tuorlo d'uovo e lavorate ancora. Se l'impasto vi sembra troppo morbido e inconsistente aggiungete il resto della mollica di pane. Lavorate ancora e infine pepate.
Ora formate delle piccole palline della grandezza di una pallina da ping-pong. Passatele nella farina, nell'albume sbattuto e infine nel pan grattato. Friggete in abbondante olio caldo e servite calde.

Va di scena il ragù

Ebbene si, dopo un annetto di vita del blog, vi diamo la ricetta del ragù napoletano.
Attenzione però se non avete tanta, ma tanta pazienza non la leggete nemmeno....

INGREDIENTI

1,5 kg di lacerto (pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia)
1 kg di spuntature di maiale
400 g di concentrato di pomodoro
200 g di olio evo
200 g di cipolla tritata
il bianco di una costola di sedano
300 g di vino bianco secco
2 l di passata di pomodoro
1 carota

Mettete tutta la carne in una casseruola ovale, in modo che non risulti troppo stretta inseme alla cipolla tritata finemente, all'olio ed al sedano tritato, coprite e fate rosolare a fuoco molto basso. Ogni tanto girate la carne da tutti i lati. Dopo circa un'ora alzate la fiamma, togliete il coperchio e fate rosolare ancora la carne aggiungendo poco alla volta il vino e lasciandolo evaporare.

In una zuppiera versate il concentrato di pomodoro e diluitelo con un po' d'acqua, cominciando a versarlo poco alla volta nella casseruola girando carne e sugo. Assorbite le prime cucchiaiate, versatene altre fino ad esaurimento del prodotto.
Questa operazione durerà circa un'ora.

A questo punto potete versare in 2 o 3 volte la passata di pomodoro e la carota tagliata in due (dopo la toglierete, serve solo infatti a correggere l'eventuale acidità della passata), salate, porte a bollore e subito abbassate fiamma al minimo. Sistemate un cucchiaio di legno sull'orlo della casseruola e appoggiatevi il coperchio in modo che il vapore possa uscire e non si vada ad aggiungere alla salsa. Inizia adesso la fase di bollitura lentissima della salsa (pippiamento). Per evitare che il sugo si attacchi al fondo della pentola, ogni tanto date un'occhiata. Dopo un'ora togliete la carne di maiale e conservatela in una zuppiera e dopo un'altra ora togliete anche quella di manzo. Infine togliete anche la carota. Coprite la casseruola come prima e aspettate un'altra ora. La mattina dopo rimettete la carne nel sugo e fatelo bollire lentamente (con lo stesso sistema di prima) per un altro paio d'ore.

Vista la durata della preparazione questo è un piatto che si prepara per la domenica a pranzo, cominciando la preparazione dal sabato.

Il sugo è ottimo con pasta tipo ziti (spezzati), fusilli, penne grandi, paccheri, ma anche pasta ripiena come ravioli, mentre la carne una volta affettata e servita con qualche cucchiaio di sugo è un ottimo secondo.

Siccome fare il ragù è una vera faticata, viene preparato sempre in grandi quantità che poi vengono smaltite in modi diversi. Per esempio si può usare per condire il riso e poi passarlo al forno (sartù napoletano), oppure con un ripieno di ricotta e salame, si preparano ottimi cannelloni e infine, visto che siamo in periodo di Carnevale il sugo della lasagna napoletana si fa con questo tipo di ragù.

Madeleine salate

Oggi ricettina di Sigrid Verbert, presa dalla rivista Gambero Rosso (un numero di qualche mese fa) che però abbiamo in parte modificato (ovviamente su pressioni di Art e non mie) e servito negli antipasti del giorno di Natale riscuotendo molto successo.

Ingredienti
120 g di farina 00
100 g di burro
2 uova
40 g di parmigiano grattugiato
30 g di nocciole tostate
20 g di olio evo
10 g di porcini essiccati
1 cucchiaino di lievito per dolci non zuccherato
0.5 dl di latte intero
sale e pepe nero macinato fresco q.b.



Nel mixer riducete in farina le nocciole tostate. Fate lo stesso con i porcini secchi. Sbattete con il frullatore le uova, il parmigiano e la polvere di funghi. Aggiungete a pioggia la farina 00, il sale, il lievito, la farina di nocciole e il latte. Fondete in un pentolino il burro e aggiungetelo all'impasto sempre mescolando. Unite l'olio e un po' di pepe sempre mescolando. Imburrate degli stampini da madeleine (l'impasto va bene per circa 15 madeleine) oppure se non li avete vanno bene anche quelli per i dolcetti, riempiteli a filo e infornate per 15 min a 180°. Sformate e lasciate raffreddare.