martedì 24 febbraio 2009

Polpette di carote

Oggi altro piatto della tradizione, tipico del periodo di Carnevale dalle nostre parti. La ricetta è semplice e può essere usata come aperitivo, ma anche come parte di un fritto misto all'italiana....

INGREDIENTI
1 kg di carote
1 tuorlo d'uovo
un paio di manciate di mollica di pane frullata
2 cucchiai di parmigiano
1 cucchiao di pecorino grattugiato
sale e pepe q.b.
prezzemolo
olio evo per friggere

Per l'impanatura
albume
farina bianca
pan grattato


Tagliate le carote a pezzi e mettetele in una casseruola con il sale e una tazzina d'acqua. Fate cuocere a fuoco basso, fino a quando le carote non risulteranno cotte. A questo punto scolatele dell'acqua di cottura e ancora calde passatele al mixer in modo da fare un purè. Lasciate riposare anche per una notte in frigorifero.
Riprendete il purè di carote, aggiungete una prima manciata di mollica di pane sbriciolata e il formaggio. Lavorate un un po' l'impasto e aggiustate di sale se necessario. Ora aggiungete il tuorlo d'uovo e lavorate ancora. Se l'impasto vi sembra troppo morbido e inconsistente aggiungete il resto della mollica di pane. Lavorate ancora e infine pepate.
Ora formate delle piccole palline della grandezza di una pallina da ping-pong. Passatele nella farina, nell'albume sbattuto e infine nel pan grattato. Friggete in abbondante olio caldo e servite calde.

mercoledì 4 febbraio 2009

Va di scena il ragù

Ebbene si, dopo un annetto di vita del blog, vi diamo la ricetta del ragù napoletano.
Attenzione però se non avete tanta, ma tanta pazienza non la leggete nemmeno....

INGREDIENTI

1,5 kg di lacerto (pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia)
1 kg di spuntature di maiale
400 g di concentrato di pomodoro
200 g di olio evo
200 g di cipolla tritata
il bianco di una costola di sedano
300 g di vino bianco secco
2 l di passata di pomodoro
1 carota


Mettete tutta la carne in una casseruola ovale, in modo che non risulti troppo stretta inseme alla cipolla tritata finemente, all'olio ed al sedano tritato, coprite e fate rosolare a fuoco molto basso. Ogni tanto girate la carne da tutti i lati. Dopo circa un'ora alzate la fiamma, togliete il coperchio e fate rosolare ancora la carne aggiungendo poco alla volta il vino e lasciandolo evaporare.

In una zuppiera versate il concentrato di pomodoro e diluitelo con un po' d'acqua, cominciando a versarlo poco alla volta nella casseruola girando carne e sugo. Assorbite le prime cucchiaiate, versatene altre fino ad esaurimento del prodotto.
Questa operazione durerà circa un'ora.

A questo punto potete versare in 2 o 3 volte la passata di pomodoro e la carota tagliata in due (dopo la toglierete, serve solo infatti a correggere l'eventuale acidità della passata), salate, porte a bollore e subito abbassate fiamma al minimo. Sistemate un cucchiaio di legno sull'orlo della casseruola e appoggiatevi il coperchio in modo che il vapore possa uscire e non si vada ad aggiungere alla salsa. Inizia adesso la fase di bollitura lentissima della salsa (pippiamento). Per evitare che il sugo si attacchi al fondo della pentola, ogni tanto date un'occhiata. Dopo un'ora togliete la carne di maiale e conservatela in una zuppiera e dopo un'altra ora togliete anche quella di manzo. Infine togliete anche la carota. Coprite la casseruola come prima e aspettate un'altra ora. La mattina dopo rimettete la carne nel sugo e fatelo bollire lentamente (con lo stesso sistema di prima) per un altro paio d'ore.
Vista la durata della preparazione questo è un piatto che si prepara per la domenica a pranzo, cominciando la preparazione dal sabato.

Il sugo è ottimo con pasta tipo ziti (spezzati), fusilli, penne grandi, paccheri, ma anche pasta ripiena come ravioli, mentre la carne una volta affettata e servita con qualche cucchiaio di sugo è un ottimo secondo.

Siccome fare il ragù è una vera faticata, viene preparato sempre in grandi quantità che poi vengono smaltite in modi diversi. Per esempio si può usare per condire il riso e poi passarlo al forno (sartù napoletano), oppure con un ripieno di ricotta e salame, si preparano ottimi cannelloni e infine, visto che siamo in periodo di Carnevale il sugo della lasagna napoletana si fa con questo tipo di ragù.