Va di scena il ragù

Ebbene si, dopo un annetto di vita del blog, vi diamo la ricetta del ragù napoletano.
Attenzione però se non avete tanta, ma tanta pazienza non la leggete nemmeno....

INGREDIENTI

1,5 kg di lacerto (pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia)
1 kg di spuntature di maiale
400 g di concentrato di pomodoro
200 g di olio evo
200 g di cipolla tritata
il bianco di una costola di sedano
300 g di vino bianco secco
2 l di passata di pomodoro
1 carota

Mettete tutta la carne in una casseruola ovale, in modo che non risulti troppo stretta inseme alla cipolla tritata finemente, all'olio ed al sedano tritato, coprite e fate rosolare a fuoco molto basso. Ogni tanto girate la carne da tutti i lati. Dopo circa un'ora alzate la fiamma, togliete il coperchio e fate rosolare ancora la carne aggiungendo poco alla volta il vino e lasciandolo evaporare.

In una zuppiera versate il concentrato di pomodoro e diluitelo con un po' d'acqua, cominciando a versarlo poco alla volta nella casseruola girando carne e sugo. Assorbite le prime cucchiaiate, versatene altre fino ad esaurimento del prodotto.
Questa operazione durerà circa un'ora.

A questo punto potete versare in 2 o 3 volte la passata di pomodoro e la carota tagliata in due (dopo la toglierete, serve solo infatti a correggere l'eventuale acidità della passata), salate, porte a bollore e subito abbassate fiamma al minimo. Sistemate un cucchiaio di legno sull'orlo della casseruola e appoggiatevi il coperchio in modo che il vapore possa uscire e non si vada ad aggiungere alla salsa. Inizia adesso la fase di bollitura lentissima della salsa (pippiamento). Per evitare che il sugo si attacchi al fondo della pentola, ogni tanto date un'occhiata. Dopo un'ora togliete la carne di maiale e conservatela in una zuppiera e dopo un'altra ora togliete anche quella di manzo. Infine togliete anche la carota. Coprite la casseruola come prima e aspettate un'altra ora. La mattina dopo rimettete la carne nel sugo e fatelo bollire lentamente (con lo stesso sistema di prima) per un altro paio d'ore.

Vista la durata della preparazione questo è un piatto che si prepara per la domenica a pranzo, cominciando la preparazione dal sabato.

Il sugo è ottimo con pasta tipo ziti (spezzati), fusilli, penne grandi, paccheri, ma anche pasta ripiena come ravioli, mentre la carne una volta affettata e servita con qualche cucchiaio di sugo è un ottimo secondo.

Siccome fare il ragù è una vera faticata, viene preparato sempre in grandi quantità che poi vengono smaltite in modi diversi. Per esempio si può usare per condire il riso e poi passarlo al forno (sartù napoletano), oppure con un ripieno di ricotta e salame, si preparano ottimi cannelloni e infine, visto che siamo in periodo di Carnevale il sugo della lasagna napoletana si fa con questo tipo di ragù.

Madeleine salate

Oggi ricettina di Sigrid Verbert, presa dalla rivista Gambero Rosso (un numero di qualche mese fa) che però abbiamo in parte modificato (ovviamente su pressioni di Art e non mie) e servito negli antipasti del giorno di Natale riscuotendo molto successo.

Ingredienti
120 g di farina 00
100 g di burro
2 uova
40 g di parmigiano grattugiato
30 g di nocciole tostate
20 g di olio evo
10 g di porcini essiccati
1 cucchiaino di lievito per dolci non zuccherato
0.5 dl di latte intero
sale e pepe nero macinato fresco q.b.



Nel mixer riducete in farina le nocciole tostate. Fate lo stesso con i porcini secchi. Sbattete con il frullatore le uova, il parmigiano e la polvere di funghi. Aggiungete a pioggia la farina 00, il sale, il lievito, la farina di nocciole e il latte. Fondete in un pentolino il burro e aggiungetelo all'impasto sempre mescolando. Unite l'olio e un po' di pepe sempre mescolando. Imburrate degli stampini da madeleine (l'impasto va bene per circa 15 madeleine) oppure se non li avete vanno bene anche quelli per i dolcetti, riempiteli a filo e infornate per 15 min a 180°. Sformate e lasciate raffreddare.

Baccalà rivisitato

Una delle cose che non può mancare sulle tavole natalizie napoletane è il baccalà. Viene preparato in diversi modi, con il pomodoro e le olive, semplicemente fritto, con la cipolla oppure scaldato all'insalata. Oggi vi proponiamo una bella e buona ricetta che si prepara velocemente, anche il giorno prima e che può essere una novità per questo Natale.

INGREDIENTI
Baccalà sotto sale 500 g
una trentina di olive nere
una tazzina da caffè di pesto al basilico
20-25 pomodorini secchi in scatola
olio evo q.b.
sale e pepe
un limone


Se acquistate il baccalà ancora sotto sale, lasciatelo dissalare in acqua per un paio do giorni, in una pentola capiente cambiando spesso l'acqua.
A questo punto tagliatelo a pezzi abbastanza grossi e scaldatelo in acqua con poco sale e il limone a fettine. Quando è freddo sfogliatelo e mettetelo in una pirofila. Dividete i pomodorini secchi e snocciolate le olive. Mettete delle cucchiaiate di pesto (io ho usato quello che ho fatto in estate congelato) sul baccalà, alternando con i pezzetti pomodrini e olive snocciolate. Eventualmente fate un altro strato di baccalà e uno degli altri ingredienti. Terminate con pepe macinato fresco e abbondante olio extravergine d'oliva. Servite freddo.

Cheese-cake al cioccolato

Dopo un mese, passata la tempesta, torniamo a scrivere di cucina. Gli impegni purtroppo non ci hanno permesso di farlo spesso in quest'ultimo periodo, ma abbiamo continuato a cucinare e a mangiare, per cui ci sono parecchie ricette arretrate che vi proporremo in questi prossimo giorni.

partiamo da questa cheese-cake al cioccolato, presa da un inserto di cavoletto e un po' rivisitata da noi. Se non vi piace il cioccolato fondente non provatela, perchè risulta parecchio amara.


Ingredienti
300 g di ricotta
300 g di yogurt greco
150 g di cioccolato fondente
80 g di burro
200 g di biscotti secchi
100g di zucchero
3 uova
30 g di cacao amaro in polvere

Preparazione
Tritate i biscotti e mescolateli al burro fatto sciogliere a bagno maria. Distribuite questo composto in uno stampo a cerniera (26 cm di diametro). Pressate e fate riposare in frigo per almeno 20 minuti. Intanto fondete il
cioccolato a bagno maria. Separate i tuorli dagli albumi e lavorate i primi con lo zucchero. Montate gli albumi con un pizzico di sale. Al composto di tuorli, aggiungete la ricotta, lo yogurt, il cioccolato fuso, il cacao e infine gli albumi montati a neve.
Versate sopra la base di biscotti questo composto e infornate a 160 °C per 30 min. A cottura ultimata fate intiepidire e tenete al frigorifero per un paio di ore prima di servire.

Lasagna di Zucca

E' iniziato l'autunno e quindi partiamo con la prima ricetta di zucca!!!

Ingredienti
Sfoglie di pasta all'uovo per lasagne (la quantità dipende dalla grandezza della teglia)
800 g di polpa di zucca
2 carote
2 cipolle bianche
1 provola affumicata
200 g di pancetta a cubetti (o salsiccia sbriciolata)
100 g di parmigiano grattuggiato
sale e pepe
olio evo

Preparazione
Cuocere per 30 minuti la zucca a tocchetti, le carote a pezzetti e una delle cipolla tagliata a fette sottili al vapore. A questo punto in una padella capiente far soffriggere la cipolla in poco olio con la pancetta, versarvi la zucca e le carote cotte al vapore e con un cucchiaio di legno schiacciare la zucca in modo da ridurla in poltiglia. Dovrà alla fine risultare una crema spessa. Salare e pepare. Scottare nella maniera tradizionale le lasagne per qualche minuto, lasciarle raffreddare su un canovaccio. In una teglia da forno stendere uno strato di sugo alla zucca e alternare poi pasta, sugo, tocchetti di provola e parmigiano, fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con tocchetti di provola e parmigiano sull'ultimo strato di pasta. Infornare a 180° per 20-30 minuti. Servire calda.