Va di scena il ragù

Ebbene si, dopo un annetto di vita del blog, vi diamo la ricetta del ragù napoletano.
Attenzione però se non avete tanta, ma tanta pazienza non la leggete nemmeno....

INGREDIENTI

1,5 kg di lacerto (pezzo di carne tra il girello e il sottocoscia)
1 kg di spuntature di maiale
400 g di concentrato di pomodoro
200 g di olio evo
200 g di cipolla tritata
il bianco di una costola di sedano
300 g di vino bianco secco
2 l di passata di pomodoro
1 carota

Mettete tutta la carne in una casseruola ovale, in modo che non risulti troppo stretta inseme alla cipolla tritata finemente, all'olio ed al sedano tritato, coprite e fate rosolare a fuoco molto basso. Ogni tanto girate la carne da tutti i lati. Dopo circa un'ora alzate la fiamma, togliete il coperchio e fate rosolare ancora la carne aggiungendo poco alla volta il vino e lasciandolo evaporare.

In una zuppiera versate il concentrato di pomodoro e diluitelo con un po' d'acqua, cominciando a versarlo poco alla volta nella casseruola girando carne e sugo. Assorbite le prime cucchiaiate, versatene altre fino ad esaurimento del prodotto.
Questa operazione durerà circa un'ora.

A questo punto potete versare in 2 o 3 volte la passata di pomodoro e la carota tagliata in due (dopo la toglierete, serve solo infatti a correggere l'eventuale acidità della passata), salate, porte a bollore e subito abbassate fiamma al minimo. Sistemate un cucchiaio di legno sull'orlo della casseruola e appoggiatevi il coperchio in modo che il vapore possa uscire e non si vada ad aggiungere alla salsa. Inizia adesso la fase di bollitura lentissima della salsa (pippiamento). Per evitare che il sugo si attacchi al fondo della pentola, ogni tanto date un'occhiata. Dopo un'ora togliete la carne di maiale e conservatela in una zuppiera e dopo un'altra ora togliete anche quella di manzo. Infine togliete anche la carota. Coprite la casseruola come prima e aspettate un'altra ora. La mattina dopo rimettete la carne nel sugo e fatelo bollire lentamente (con lo stesso sistema di prima) per un altro paio d'ore.

Vista la durata della preparazione questo è un piatto che si prepara per la domenica a pranzo, cominciando la preparazione dal sabato.

Il sugo è ottimo con pasta tipo ziti (spezzati), fusilli, penne grandi, paccheri, ma anche pasta ripiena come ravioli, mentre la carne una volta affettata e servita con qualche cucchiaio di sugo è un ottimo secondo.

Siccome fare il ragù è una vera faticata, viene preparato sempre in grandi quantità che poi vengono smaltite in modi diversi. Per esempio si può usare per condire il riso e poi passarlo al forno (sartù napoletano), oppure con un ripieno di ricotta e salame, si preparano ottimi cannelloni e infine, visto che siamo in periodo di Carnevale il sugo della lasagna napoletana si fa con questo tipo di ragù.